1. INVOLTINI DI CONIGLIO ALLA LIGURE
2. TRENETTE AL PESTO
3. FILETTO DI MERLUZZO AL POMODORO E OLIVE NERE TAGGIASCHE
4. FRITTI DI ZUCCHINI D’ALBERELLO DI SARZANA
5. ORATA ALLA LIGURE
6. INSALATA DI BOTTARGA E OLIVE NERE TAGGIASCHE
7. GNOCCHI DEL GALLO
8. TRENETTE CON CREMA DI FAVE E POMODORINI AL TIMO E OLIVE
9. FILETTI DI ORATA DI RIVIERA
10. CREMA AL LIMONE ALLA LIGURE

INVOLTINI DI CONIGLIO ALLA LIGURE FIRMATI “GALLO DELLA CHECCA”

Ingredienti per 4 persone

• 1 coniglio dagli occhi neri di circa 1,6 kg
• aglio
• cipolla
• carota
• sedano
• pinoli
• olive taggiasche in salamoia
• erbe aromatiche
• peperoncino
• sale q.b.
• olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure
• 1 bottiglia di Ormeasco

Preparazione

Disossare il coniglio e dividerlo in quattro parti, formando altrettanti involtini e legandoli tipo arrosto.
Mettere in casseruola l’olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure ed il coniglio, facendolo dorare.

Aggiungere infine tutti gli altri ingredienti e lasciar cuocere a fuoco lento, fino a quando sarà evaporato tutto il vino.

TRENETTE AL PESTO

Ingredienti

• trenette
• basilico genovese Dop
• aglio di Vessalico
• pinoli di Pisa prima scelta
• parmigiano Reggiano Dop di 30 mesi grattugiato
• pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattuggiato
• sale grosso marino
• olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure

Preparazione

Si prepara il pesto in un mortaio ponendo due spicchi d’aglio e qualche grano di sale, pestando e aggiungendo le foglie asciutte di basilico, quindi i pinoli, il pecorino sardo e il parmigiano, continuando senza sosta a pestare e incorporando volta per volta l’olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure, avendo sempre cura di strofinare lungo le pareti anziché premere e pressare dall’alto. Una volta ottenuto un composto cremoso, si versa in una terrina e, con un cucchiaio di legno, si amalgama aggiungendo dell’altro olio. Si cuociono le trenette e appena cotte al dente si versa il pesto e sono pronte per essere servite.

Nota. È prevista anche un’altra variante, con l’aggiunta, tra gli ingredienti, dei fagiolini e delle patate. In tal caso, si mettono a cuocere i fagiolini spezzettati insieme con la patata tagliata a tocchetti e si uniscono alle trenette e al pesto.

FILETTO DI MERLUZZO AL POMODORO E OLIVE NERE TAGGIASCHE

Ingredienti

• 600 g di filetto di merluzzo
• 250 g di pomodorini maturi
• 60 g di olive nere Taggiasche
• 2 spicchi d’aglio
• 100 ml di olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure
• sale e pepe q. b.

Preparazione

Si lava il merluzzo e si asciuga bene, lo si pulisce e lo si dispone in una pirofila da forno unta d’olio. Si aggiungono le olive nere e i pomodorini tagliati in due, si versa pochissimo sale e del pepe, si versa infine dell’olio. Si pone la pirofila nel forno a 200 °C per dieci minuti circa. A cottura ultimata si è pronti per servire il piatto dopo aver utilizzato la salsa prendendola dal fondo della pirofila.

FRITTI DI ZUCCHINI D’ALBERELLO DI SARZANA

Ingredienti

• 500 g di zucchini Alberello di Sarzana
• olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure
• farina
• uova
• sale q. b.

Preparazione

Si puliscono e si tagliano a fi- letti gli zucchini, nel senso della lunghezza. Si spolverano con un po’ di sale. Si infarinano le sottili fette di zucchini e si versano in un contenitore insieme con il bianco d’uovo montato a neve. Si friggono gli zucchini in olio bollente.

ORATA ALLA LIGURE

Ingredienti

• 1 orata da 1200 g
• 1 kg di patate novelle
• 80g di olive nere Taggiasche
• 3 dl di fumetto di pesce ottenuto bollendo gli scarti di pesce
• 1 rametto di timo
• 1 decilitro di olio extra vergine d’oliva Dop Riviera Ligure

Preparazione

Pulire il pesce eliminando interiora e squame, quindi adagiarlo in una capiente teglia da forno. Sbucciare le patate, affettarle in modo sottile e sistemarle nella teglia in modo da contornare il pesce. Unire tutti gli altri ingredienti, infornare a 200°C e fare cuocere per 20 minuti circa. Trascorso il tempo, trasferire il tutto in un piatto da portata e irrorarlo con l’acqua di cottura. Servire ben caldo.

INSALATA DI BOTTARGA E OLIVE NERE TAGGIASCHE

Ingredienti

• 200 g di lattuga
• 15 g di bottarga di tonno
• 15 olive nere Tag- giasca denocciolate
• 6 noci sgusciate e spellate
• 3 cl di olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure
• succo di limone sale e pepe q. b.

Preparazione

Si lava e si asciuga la lattuga e la sistema nel piatto dove si dispongono alcune fette di bottarga. Si versa il succo di limone in una ciotola, dove si aggiunge sale, pepe, olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure e si amalgama il tutto. Si pestano a parte le olive nere denocciolate insieme con i gherigli di noce e si versa l’impasto sull’insalata unitamente al preparato liquido. Si serve l’insalata con i crostini caldi.

GNOCCHI DEL GALLO

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di patate rosse
• 300 gr. di farina 00
• 1 uovo intero
• sale q.b.
• olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure
• basilico
• olive taggiasche
• pomodori secchi

Preparazione

Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate ancora calde.
Lavorate il purè ottenuto con la farina, un pizzico di sale e l’uovo intero.
Appena ottenuto l’impasto, formare delle striscioline e tagliarle a pezzetti di 2-3 cm.
Cuocere in abbondante acqua salata a bollore per pochi minuti, ritirandoli con la schiumarola quando affiorano.
Saltare in padella con olio extravergine di oliva Dop Riviera Ligure, basilico, olive taggiasche e pomodori secchi tagliati a striscioline.

TRENETTE CON CREMA DI FAVE E POMODORINI AL TIMO E OLIVE”

Ingredienti per 4 persone

• 400g di fave fresche sgusciate
• 12 piccoli porri selvatici
• 2 foglie di alloro
• 1 mazzetto di timo fresco
• 2-3 cucchiai di olive taggiasca snocciolate
• 200g di pomodorini
• 320g di trenette
• 40-50g di pecorino stagionato (facoltativo)
• latte
• pepe in grani
• olio DOP Riviera dei Fiori
• sale

Preparazione

Lessare le fave in acqua bollente per 5 minuti circa, scolarle con una schiumarola conservando l’acqua di cottura, metterle in un recipiente pieno di acqua fredda, dopo qualche minuto sbucciarle, rimetterle in un pentolino con un po’ della loro acqua di cottura, aggiungere poco sale e cuocerle a calore basso per 10 minuti fino a renderle molto morbide.

Mondare i porri selvatici conservando parte del verde, affettarli e metterli in una casseruola dal fondo spesso insieme alle foglie di alloro e 3-4 cucchiai di olio, salarli leggermente, coprirli e brasarli a calore basso per 10-15 minuti circa mescolandoli ogni tanto.

Nel frattempo lavare e sfogliare il timo, tritare grossolanamente le olive taggiasca, lavare i pomodorini, dividerli a metà eliminando i semi interni e tagliarli a dadini, condirli con un pizzico di sale, poco olio, il timo e le olive.

Mescolare le fave con i porri privati delle foglie di alloro e frullare fino a ottenere una salsa cremosa, se necessario versare poco latte e insaporirla con una macinata di pepe.

Lessare le trenette al dente in abbondante acqua bollente salata e ridurre in scaglie il pecorino, scolare la pasta non troppo asciutta, condirla con la crema di fave, distribuirla nei piatti, mettere nel mezzo i pomodorini, circondare con le scaglie di pecorino e servire.

FILETTI DI ORATA DI RIVIERA

Ingredienti per 4 persone

• 4 grandi code di gambero sgusciate
• 200ml di buon vino bianco aromatico
• 4 scalogni
• 4 filetti di orata da 125g ciascuno circa
• 25g di pinoli
• 1 mazzetto di maggiorana fresca
• olio DOP Riviera di Levante
• sale

Preparazione

Sciacquare le code di gambero e metterle in un pentolino insieme al vino, portare a ebollizione e dopo meno di 1 minuto spegnere, lasciare in infusione altri 2-3 minuti e trasferire le code in un piatto sezionandole a metà per il lungo.

Sbucciare gli scalogni e affettarli finemente, in una padella dal fondo spesso rosolare a calore medio gli scalogni per 5 minuti insieme a 3 cucchiai d’olio d’oliva.

Stendere i filetti di pesce in una placa rivestita da carta da forno, salarli leggermente e condirli con gli scalogni rosolati e il vino dei gamberi, cuocere nel forno caldo a 190 gradi per meno di 10 minuti.

Nel frattempo tostare nello stesso forno i pinoli per alcuni minuti fino a renderli dorati, raffreddarli e frantumarli grossolanamente con le mani, sfogliare, lavare e asciugare la maggiorana, tritarla velocemente e mescolarla con 1 cucchiaio abbondante di olio.

Trasferire il pesce nei piatti irrorandolo con il proprio fondo di cottura, cospargerlo con i pinoli tostati, decorare con le code di gamberi e l’olio alla maggiorana servendo subito.

CREMA AL LIMONE ALLA LIGURE

Ingredienti per 4 persone

• 3 limoni grandi
• 4 cucchiai di olio DOP Riviera del Ponente Savonese
• 125g di zucchero
• ½ baccello di vaniglia
• 5 tuorli d’uovo
• 1 cucchiaio di maizena
• biscottini secchi da accompagnamento

Preparazione

Grattugiare la buccia di ½ limone e spremere il succo di tutti e tre, mettere l’olio in un pentolino a bagnomaria insieme allo zucchero e il baccello di vaniglia diviso in 3-4 pezzi, mescolarlo per alcuni minuti.

Nel frattempo sbattere i tuorli con la maizena setacciata e diluire con il succo dei 3 limoni e la buccia grattugiata, aggiungere le uova alla base di olio e continuare la cottura a bagnomaria mescolando sempre fino a ottenere una cremina lievemente densa.

Passarla attraverso un setaccio o un colino a maglie strette, raffreddarla e servirla con biscottini secchi.