{"id":8062,"date":"2023-11-06T13:17:54","date_gmt":"2023-11-06T12:17:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.oliorivieraligure.it\/?p=8062"},"modified":"2023-11-06T13:19:09","modified_gmt":"2023-11-06T12:19:09","slug":"questione-di-maturita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oliorivieraligure.it\/en\/agronomo\/questione-di-maturita\/","title":{"rendered":"Questione di maturit\u00e0"},"content":{"rendered":"

Sorry, this entry is only available in Italiano<\/a>. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.<\/p>

A partire dalla fine di settembre i tecnici e gli olivicoltori si chiedono se procedere ad una raccolta anticipata.<\/p>\n

La conoscenza e l\u2019esperienza degli operatori sono fondamentali in questo senso. Per\u00f2 ci sono anche degli indici di maturazione che sono utili per prendere una decisione definitiva.<\/p>\n

Le olive sono mature, a livello agronomico incrociando tre dati: colore, resistenza al distacco e durezza della polpa.<\/p>\n

La resistenza si misura in Newton ovvero quanta forza \u00e8 necessaria per dare ad una massa di un kilo, e nel nostro caso l\u2019oliva pesa molto molto meno, una accelerazione di un metro al secondo. Di fatto a noi servono 3 o 4 Newton.<\/p>\n

La polpa deve essere dura almeno 350 grammi per millimetro quadrato.<\/p>\n

Per effettuare queste misurazioni si usano due strumenti da campo: il dinamometro e penetrometro.<\/p>\n

Una seconda modalit\u00e0 per comprendere a livello agronomico il grado di maturazione \u00e8 legata al contenuto in polifenoli, alla resa e all\u2019acidit\u00e0 libera. In questo caso una molitura di un po\u2019 di olive per ottenere quel tanto di olio da analizzare in tal senso.<\/p>\n

Infine il terzo indicatore \u00e8 quello all\u2019invaiatura. Cio\u00e8 quanto si sta \u201cabbronzando\u201d l\u2019oliva. Si accumulano antociani nel frutto, che cambia colore. Il numero totale di olive che hanno cambiato colore rispetto al totale indica la massima resa possibile in olio. C\u2019\u00e8 una scala di valori, si chiama BBCH e si affianca ad una scala colorimetrica.<\/p>\n

Apparentemente \u00e8 tutto facile: l\u2019uso della strumentazione e il prelievo dei campioni lo \u00e8, mentre interpretare correttamente i dati lo \u00e8 molto meno; ad esempio qual \u00e8 il giusto grado di invaiatura (quanto le olive hanno cambiato colore e quante lo hanno cambiato sul totale) o quale \u00e8 la forza di distacco ottimale (aspettare una settimana pu\u00f2 significare che forti venti possono far cadere molte olive).<\/p>\n

A livello chimico, dentro l\u2019oliva matura, gli zuccheri sono al livello minimo e rimangono costanti, mentre la resa in olio \u00e8 assolutamente il massimo possibile e rimane costante.<\/p>\n

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Tabella comparativa: meno zuccheri nell’oliva, pi\u00f9 olio prodotto<\/p><\/div><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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