Sorry, this entry is only available in Italiano. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.
Il brandacujun non si gira con il cucchiaio. Si brandeggia.
Il nome lo dice chiaramente: deriva da brandare, scuotere.
Un gesto antico, fisico, quasi rituale, che racconta più di mille parole cos’è davvero questo piatto simbolo della cucina ligure.
Una ricetta di mare, di fatica e di tecnica
Il brandacujun nasce dall’incontro tra stoccafisso e patate, uniti non dalla forza delle lame ma da quella delle braccia.
Niente frullatori, niente scorciatoie: solo una casseruola chiusa e movimenti decisi, avanti e indietro, fino a ottenere una consistenza cremosa ma irregolare, viva. È una ricetta povera negli ingredienti, ma ricchissima di tecnica.
E come spesso accade nella cucina ligure, è proprio la semplicità a pretendere la massima attenzione.
Il brandacujun secondo Paolo, Chef di Zupp
A raccontare (e preparare) questo piatto è Paolo, Chef di Zupp, che sceglie di rispettarne l’essenza:
tempi lenti, gesti giusti, equilibrio assoluto.
Nel brandacujun non c’è spazio per eccessi o sovrapposizioni di sapore. Ogni ingrediente deve restare riconoscibile ma parte di un insieme.
Un olio che lega tutto senza coprire nulla
Ed è qui che entra in gioco l’elemento chiave.
Non un semplice condimento ma un ingrediente strutturale.
Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP 🌿
è l’olio che lega tutto senza coprire nulla:
armonizza stoccafisso e patate, accompagna senza invadere, completa senza dominare.
👉 E per sapere che è davvero DOP, tutelato, certificato, garantito, cerca sempre il collarino giallo.
Perché anche in un piatto fatto di pochi elementi, la qualità fa tutta la differenza.
Per vedere il video, clicca qui!