Le Ricette

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  5. ANTICA FARINATA DI CECI ALLA GENOVESE
  6. FILETTO DI BACCALÀ CON OLIVELLE E PINOLI
  7. PREBUGIUN DI NE *
  8. ZUPPA DI CAVOLO LAVAGNINO CON MITILI
  9. STOCCAFISSO ALLA RIVANA
  10. INVOLTINI DI CONIGLIO ALLA LIGURE
  11. TRENETTE AL PESTO
  12. FILETTO DI MERLUZZO AL POMODORO E OLIVE NERE TAGGIASCHE
  13. FRITTI DI ZUCCHINI D’ALBERELLO DI SARZANA
  14. ORATA ALLA LIGURE
  15. INSALATA DI BOTTARGA E OLIVE NERE TAGGIASCHE
  16. GNOCCHI DEL GALLO
  17. TRENETTE CON CREMA DI FAVE E POMODORINI AL TIMO E OLIVE
  18. FILETTI DI ORATA DI RIVIERA
  19. CREMA AL LIMONE ALLA LIGURE

 

 

ANTICA FARINATA DI CECI ALLA GENOVESE

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr. di farina di ceci
  • olio extra vergine di oliva Riviera Ligure Dop
  • sale

Preparazione

Mettere la farina di ceci nell’acqua (1.500 ml) lasciar riposare almeno 4 ore.
Togliere la schiuma che si è formata in superficie e aggiungere 250 ml di acqua e sale a piacere, rimestare con una frusta.
Prendere un tegame sufficientemente ampio affinché lo spessore sia circa 1 cm, versare 1 mestolo di olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure poi il composto, con una spatola rimescolare dal bordo verso il centro finché l’olio si sia ben amalgamato.
Il forno dovrà essere molto caldo, deve cuocere finché la superficie non sia dorata, si serve appena sfornata con una spolverata di pepe nero.

I Tre Merli Porto Antico
Calata Cattaneo, 17 Genova
Tel. 010.2464416
www.itremerli.it

 

FILETTO DI BACCALÀ CON OLIVELLE E PINOLI

Ingredienti

  • Un bel filetto di baccalà già dissalato
  • olio extra vergine di oliva Riviera Ligure Dop
  • pinoli
  • aglio
  • olivelle Taggiasche
  • prezzemolo
  • pomodorini
  • vino bianco

Preparazione

condire il filetto di baccalà con tutti gli ingredienti ( non usare sale ) , porre in un tegame e far cuocere a fuoco delicato per circa 15 min.
Servire con un filo d’olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure a crudo esaltandone il profumo.

Trattoria Antico Tannino
Sestri Levante (Genova)

 

PREBUGIUN DI NE* – RICETTA DALLA TRATTORIA LA BRINCA DELLA FAMIGLIA CIRCELLA

Ingredienti per 4 persone

  • 4 patate Quarantina Bianca Genovese
  • 1 ciuffo di cavolo nero
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extra vergine di oliva Riviera Ligure Dop
  • sale grosso quanto basta
  • cipolla Rossa di Zerli per la guarnizione
  • In Primavera si aggiungono erbette selvatiche, circa 2 hg

Preparazione

1) Sbucciare le patate o, nel caso di Quarantina, con la buccia, metterle a bollire in acqua fredda.
2) Quando le patate sono sbollentate, a parte, bollire i cavoli (e le erbette selvatiche in Primavera) che precedentemente sono stati tagliati a striscioline.
3) Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso.
4) Quando le patate e i cavoli hanno raggiunto la bollitura, sgocciolare le patate e
passarle nello schiacciapatate a fori larghi.
5) I cavoli bolliti (e le erbette in Primavera) verranno insaporiti e amalgamati con
un cucchiaio con l’aglio pestato.
6) Le patate schiacciate messe in un tegame verranno amalgamate a mano con i
cavoli. Per raggiungere un amalgama cremoso, aggiungere all’impasto olio
extra vergine di oliva Riviera Ligure Dop a volontà.
7) Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio extra vergine
di oliva Riviera Ligure Dop e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi.
Da abbinare alla Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio – Portofino d.o.c. La
Vigna del Tigullio di G.B. “Baciccia” Parma di Ne.

Trattoria La Brinca di Ne
Via Campo di Ne, 58 – Ne (Genova)
Tel. 0185 337480
www.labrinca.it

*Prebugiun di Ne, Prebugiun e Prescinseua e Prebugiun di erbette selvatiche
Non è un scioglilingua ma un modo per indicare tre piatti distinti della tradizione contadina ligure. Ne in Valgraveglia è un piccolo comune collinare alle spalle di Chiavari e Lavagna dove l’agricoltura ha sempre avuto un ruolo importantissimo .
La voce locale Prebugiun o Preboggion sta ad indicare il rimescolamento di cose diverse fatto a caldo e con questa parola da sempre si indicano piatti assai poveri che hanno comunque sfamato intere generazioni valligiane.
Per Prebugiun di Ne intendiamo il piatto preparato solo a Ne fatto con patate Quarantina bianca Genovese e cavolo nero lessati, aggiunto in Primavera anche di erbette selvatiche, schiacciati e amalgamati assieme con tanto olio extra vergine di oliva iviera Ligure d.o.p. e aglio. Servito tiepido veniva tradizionalmente mangiato con cipolla Rossa di Zerli cruda e abbondante olio.
Nelle famiglie patriarcali contadine in Valgraveglia c’era l’uso che il più anziano al Prebugiun aggiungesse la Prescinseua ovvero la cagliata acida o quagliata, il latte coagulato inacidito privato del siero caratteristico dei nostri monti, utilizzato in varie preparazioni come la torta Pasqualina.
Nel resto della Liguria (ma ovviamente anche qui a Ne) si conosce invece il Prebugiun di erbette selvatiche, cioè l’insieme di erbe spontanee selvatiche bollite e servite con olio extra vergine di oliva e sale. E’ un piatto tipicamente primaverile ma il clima decisamente umido degli ultimi anni ci permette la raccolta anche in autunno nei nostri uliveti e vigneti.
Le erbette sono appartenenti essenzialmente alla famiglia delle Compositae (Dente di Leone, Radicchio selvatico, Aspraggine, Caccialepre, Cicerbite, Bellommo, raramente il Tarassaco, (troppo amaro), Papavero dei Campi, Borragine e Bietola selvatica. A seconda delle zone della Liguria vengono usate anche altre erbe spontanee diverse. L’altro uso importante di queste erbe è legato alla preparazione del ripieno dei pansoti e dei ravioli, nonché di frittate e torte varie.
Da segnalare anche altre interpretazioni del Prebugiun in zone a noi limitrofe.
A Statale, località dell’Alta Valgraveglia, è uso comune di aggiungere alle patate il radicchio (radicetta), mentre a Sopralacroce di Borzonasca, zona dove l’ulivo scarseggia per motivi di altitudine, l’olio viene sostituito dal lardo, e alle patate, al cavolo e all’aglio vengono aggiunti fagioli e castagne. E in un’altra specialità del luogo chiamata Remesciùn, si mescolano farina di mais, fagioli, cavoli e salsiccia, ottenedo una specie di focaccia.
Un’altra particolarità: nel Gattafuin, raviolo ripieno di erbette selvatiche e fritto tradizionale di Levanto (Sp), tra le altre usano mettere anche la Valeriana Rossa, erba spontanea dal caratteristico fiore rosso/rosa. Da noi è chiamato “Son” sapone, ed era voce comune che non andava bene manco per le mucche… Paese che vai, usanza che trovi.

ZUPPA DI CAVOLO LAVAGNINO CON MITILI – ANTICA RICETTA GENOVESE DALLA TRATTORIA DI ANDREA DELLA GATTA

Ingredienti per 6 persone

  • 500 gr di cavolo lavagnino pulito e lavato
  • una cipolla tagliata a julienne
  • un litro e mezzo litro di brodo vegetale
  • tre pomodori a concassè
  • un chilo e mezzo di mitili da cuocere e sgusciare
  • olio extra vergine di oliva DOP RIVIERA LIGURE
  • parmigiano reggiano gratuggiato
  • 12 crostoni di pane tostani e aromatizzati con aglio

Preparazione

Sbianchire il cavolo in acqua salata e bollente per 5 minuti e successivamente raffreddarlo.
Far soffriggere la cipolla con olio extravergine di oliva DOP RIVIERA LIGURE e aggiungervi il cavolo tagliato a pezzi grossolani.
Lasciare cuocere per circa 30 minuti bagnando con brodo vegetale.
Aggiungere pomodoro a concassè e mitili cotti e sgusciati, lasciar bollire per ancora 5 minuti e aggiungere sale e pepe quanto basta.
Servire in un piatto fondo e spolverare con del Parmigiano gratuggiato.
Infine guarnire con crostoni di pane e un filo d’olio DOP Riviera Ligure.

“Trattoria Andrea” di Andrea Della Gatta, Via Trieste 9, Genova.
Tel. 010 312033

 

STOCCAFISSO ALLA RIVANA – ricetta: ristorante San Marco 1957

Ingredienti per 4 persone

  • 600gr di Stoccafisso Ragno Extra
  • 8 patate quarantine
  • 100gr di pomodori datterini
  • aglio
  • prezzemolo
  • olio extra vergine di oliva dop Riviera Ligure almeno mezzo bicchiere

Preparazione

Dopo aver ammollato lo stoccafisso (solitamente usiamo Ragno Extra) in una pentola capiente fatelo cuocere in acqua fredda x almeno 20 minuti. Dopo ciò aggiungete le
patate intere pelate e dopo aver salato l’acqua fate cuocere x altri 15 minuti. Dopo di che scolate e condite con patate quarantine aglio prezzemolo pomodorini datterini e il battuto di noci.
Dopo averlo irrorato con l’ olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure mescoliamo il tutto e serviamo caldo.

Si Ringrazia per la vostra collaborazione e disponibilità il ristorante:

San Marco 1957
Porticciolo di Sestri Levante (GE)
www.sanmarco1957.it

 

INVOLTINI DI CONIGLIO ALLA LIGURE FIRMATI “GALLO DELLA CHECCA”

Ingredienti per 4 persone

  • 1 coniglio dagli occhi neri di circa 1,6 kg
  • aglio
  • cipolla
  • carota
  • sedano
  • pinoli
  • olive taggiasche in salamoia
  • erbe aromatiche
  • peperoncino
  • sale q.b.
  • olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure
  • 1 bottiglia di Ormeasco

Preparazione

Disossare il coniglio e dividerlo in quattro parti, formando altrettanti involtini e legandoli tipo arrosto.
Mettere in casseruola l’olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure ed il coniglio, facendolo dorare.

Aggiungere infine tutti gli altri ingredienti e lasciar cuocere a fuoco lento, fino a quando sarà evaporato tutto il vino.

 

TRENETTE AL PESTO

Ingredienti

  • trenette
  • basilico genovese Dop
  • aglio di Vessalico
  • pinoli di Pisa prima scelta
  • parmigiano Reggiano Dop di 30 mesi grattugiato
  • pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattuggiato
  • sale grosso marino
  • olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure

Preparazione

Si prepara il pesto in un mortaio ponendo due spicchi d’aglio e qualche grano di sale, pestando e aggiungendo le foglie asciutte di basilico, quindi i pinoli, il pecorino sardo e il parmigiano, continuando senza sosta a pestare e incorporando volta per volta l’olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure, avendo sempre cura di strofinare lungo le pareti anziché premere e pressare dall’alto. Una volta ottenuto un composto cremoso, si versa in una terrina e, con un cucchiaio di legno, si amalgama aggiungendo dell’altro olio. Si cuociono le trenette e appena cotte al dente si versa il pesto e sono pronte per essere servite.

Nota. È prevista anche un’altra variante, con l’aggiunta, tra gli ingredienti, dei fagiolini e delle patate. In tal caso, si mettono a cuocere i fagiolini spezzettati insieme con la patata tagliata a tocchetti e si uniscono alle trenette e al pesto.

 

FILETTO DI MERLUZZO AL POMODORO E OLIVE NERE TAGGIASCHE

Ingredienti

  • 600 g di filetto di merluzzo
  • 250 g di pomodorini maturi
  • 60 g di olive nere Taggiasche
  • 2 spicchi d’aglio
  • 100 ml di olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure
  • sale e pepe q. b.

Preparazione

Si lava il merluzzo e si asciuga bene, lo si pulisce e lo si dispone in una pirofila da forno unta d’olio. Si aggiungono le olive nere e i pomodorini tagliati in due, si versa pochissimo sale e del pepe, si versa infine dell’olio. Si pone la pirofila nel forno a 200 °C per dieci minuti circa. A cottura ultimata si è pronti per servire il piatto dopo aver utilizzato la salsa prendendola dal fondo della pirofila.

 

FRITTI DI ZUCCHINI D’ALBERELLO DI SARZANA

Ingredienti

  • 500 g di zucchini Alberello di Sarzana
  • olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure
  • farina
  • uova
  • sale q. b.

Preparazione

Si puliscono e si tagliano a fi- letti gli zucchini, nel senso della lunghezza. Si spolverano con un po’ di sale. Si infarinano le sottili fette di zucchini e si versano in un contenitore insieme con il bianco d’uovo montato a neve. Si friggono gli zucchini in olio bollente.

 

ORATA ALLA LIGURE

Ingredienti

  • 1 orata da 1200 g
  • 1 kg di patate novelle
  • 80g di olive nere Taggiasche
  • 3 dl di fumetto di pesce ottenuto bollendo gli scarti di pesce
  • 1 rametto di timo
  • 1 decilitro di olio extra vergine d’oliva Dop Riviera Ligure

Preparazione

Pulire il pesce eliminando interiora e squame, quindi adagiarlo in una capiente teglia da forno. Sbucciare le patate, affettarle in modo sottile e sistemarle nella teglia in modo da contornare il pesce. Unire tutti gli altri ingredienti, infornare a 200°C e fare cuocere per 20 minuti circa. Trascorso il tempo, trasferire il tutto in un piatto da portata e irrorarlo con l’acqua di cottura. Servire ben caldo.


INSALATA DI BOTTARGA E OLIVE NERE TAGGIASCHE

Ingredienti

  • 200 g di lattuga
  • 15 g di bottarga di tonno
  • 15 olive nere Tag- giasca denocciolate
  • 6 noci sgusciate e spellate
  • 3 cl di olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure
  • succo di limone sale e pepe q. b.

Preparazione

Si lava e si asciuga la lattuga e la sistema nel piatto dove si dispongono alcune fette di bottarga. Si versa il succo di limone in una ciotola, dove si aggiunge sale, pepe, olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure e si amalgama il tutto. Si pestano a parte le olive nere denocciolate insieme con i gherigli di noce e si versa l’impasto sull’insalata unitamente al preparato liquido. Si serve l’insalata con i crostini caldi.

 

GNOCCHI DEL GALLO

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di patate rosse
  • 300 gr. di farina 00
  • 1 uovo intero
  • sale q.b.
  • olio extra vergine di oliva DOP Riviera Ligure
  • basilico
  • olive taggiasche
  • pomodori secchi

Preparazione

Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate ancora calde.
Lavorate il purè ottenuto con la farina, un pizzico di sale e l’uovo intero.
Appena ottenuto l’impasto, formare delle striscioline e tagliarle a pezzetti di 2-3 cm.
Cuocere in abbondante acqua salata a bollore per pochi minuti, ritirandoli con la schiumarola quando affiorano.
Saltare in padella con olio extravergine di oliva Dop Riviera Ligure, basilico, olive taggiasche e pomodori secchi tagliati a striscioline.

 

TRENETTE CON CREMA DI FAVE E POMODORINI AL TIMO E OLIVE”

Ingredienti per 4 persone

  • 400g di fave fresche sgusciate
  • 12 piccoli porri selvatici
  • 2 foglie di alloro
  • 1 mazzetto di timo fresco
  • 2-3 cucchiai di olive taggiasca snocciolate
  • 200g di pomodorini
  • 320g di trenette
  • 40-50g di pecorino stagionato (facoltativo)
  • latte
  • pepe in grani
  • olio DOP Riviera dei Fiori
  • sale

Preparazione

Lessare le fave in acqua bollente per 5 minuti circa, scolarle con una schiumarola conservando l’acqua di cottura, metterle in un recipiente pieno di acqua fredda, dopo qualche minuto sbucciarle, rimetterle in un pentolino con un po’ della loro acqua di cottura, aggiungere poco sale e cuocerle a calore basso per 10 minuti fino a renderle molto morbide.

Mondare i porri selvatici conservando parte del verde, affettarli e metterli in una casseruola dal fondo spesso insieme alle foglie di alloro e 3-4 cucchiai di olio, salarli leggermente, coprirli e brasarli a calore basso per 10-15 minuti circa mescolandoli ogni tanto.

Nel frattempo lavare e sfogliare il timo, tritare grossolanamente le olive taggiasca, lavare i pomodorini, dividerli a metà eliminando i semi interni e tagliarli a dadini, condirli con un pizzico di sale, poco olio, il timo e le olive.

Mescolare le fave con i porri privati delle foglie di alloro e frullare fino a ottenere una salsa cremosa, se necessario versare poco latte e insaporirla con una macinata di pepe.

Lessare le trenette al dente in abbondante acqua bollente salata e ridurre in scaglie il pecorino, scolare la pasta non troppo asciutta, condirla con la crema di fave, distribuirla nei piatti, mettere nel mezzo i pomodorini, circondare con le scaglie di pecorino e servire.

 

FILETTI DI ORATA DI RIVIERA

Ingredienti per 4 persone

  • 4 grandi code di gambero sgusciate
  • 200ml di buon vino bianco aromatico
  • 4 scalogni
  • 4 filetti di orata da 125g ciascuno circa
  • 25g di pinoli
  • 1 mazzetto di maggiorana fresca
  • olio DOP Riviera di Levante
  • sale

Preparazione

Sciacquare le code di gambero e metterle in un pentolino insieme al vino, portare a ebollizione e dopo meno di 1 minuto spegnere, lasciare in infusione altri 2-3 minuti e trasferire le code in un piatto sezionandole a metà per il lungo.

Sbucciare gli scalogni e affettarli finemente, in una padella dal fondo spesso rosolare a calore medio gli scalogni per 5 minuti insieme a 3 cucchiai d’olio d’oliva.

Stendere i filetti di pesce in una placa rivestita da carta da forno, salarli leggermente e condirli con gli scalogni rosolati e il vino dei gamberi, cuocere nel forno caldo a 190 gradi per meno di 10 minuti.

Nel frattempo tostare nello stesso forno i pinoli per alcuni minuti fino a renderli dorati, raffreddarli e frantumarli grossolanamente con le mani, sfogliare, lavare e asciugare la maggiorana, tritarla velocemente e mescolarla con 1 cucchiaio abbondante di olio.

Trasferire il pesce nei piatti irrorandolo con il proprio fondo di cottura, cospargerlo con i pinoli tostati, decorare con le code di gamberi e l’olio alla maggiorana servendo subito.

 

CREMA AL LIMONE ALLA LIGURE

Ingredienti per 4 persone

  • 3 limoni grandi
  • 4 cucchiai di olio DOP Riviera del Ponente Savonese
  • 125g di zucchero
  • ½ baccello di vaniglia
  • 5 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaio di maizena
  • biscottini secchi da accompagnamento

Preparazione

Grattugiare la buccia di ½ limone e spremere il succo di tutti e tre, mettere l’olio in un pentolino a bagnomaria insieme allo zucchero e il baccello di vaniglia diviso in 3-4 pezzi, mescolarlo per alcuni minuti.

Nel frattempo sbattere i tuorli con la maizena setacciata e diluire con il succo dei 3 limoni e la buccia grattugiata, aggiungere le uova alla base di olio e continuare la cottura a bagnomaria mescolando sempre fino a ottenere una cremina lievemente densa.

Passarla attraverso un setaccio o un colino a maglie strette, raffreddarla e servirla con biscottini secchi.